فرآیند تولید کیک

مواد اولیه‌ی اصلی موجود در ترکیب کیک عبارتند از:

آرد، شکر، روغن، تخم‌مرغ، نمک، طعم دهنده‌ها، حجم دهنده‌ها، شیر، آب، سایر مواد افزودنی

۱- آرد:

يكی از اجزای مهم كيك می‌باشد كه جز اصلی شكل دهنده به آن استفاده می‌شود. چون كيك بايستی دارای بافت متخلخل، حفره‌های ريز با ديواره نازك و حالت اسفنجی باشد، برای ايجاد اين كيفيت نقش اصلی به عهده گلوتن يا پروتئين خاص تشكيل دهنده آرد می‌باشد.

مقدار پروتئين آرد نبايد از حد معينی بالاتر باشد زيرا باعث سفت شدن بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر می‌شود. همچنين استفاده از آردهای خيلی ضعيف و كم پروتئين كيك حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه برای رفع اين نقيصه از تخم مرغ استفاده می‌شود. آرد گندم های قرمز زمستانه با مقدار پروتئين ۷/۹٪ و PH حدود ۲/۵ مناسب كيک می‌باشند.

برای قنادها انواع بسیاری از آردها در دسترس می‌باشد و بسیار مهم است که توجه کافی در انتخاب نوع مناسب آرد به منظور فرایند شیرینی مبذول گردد.

لیست پایین فهرستی از انواع آردهای در دسترس شیرینی پزها می‌باشد:
– آرد کیک
– آرد تیمار شده – کلرینه شده کیک برای کیک های high ratio و خمیرهای قوی وپوک sponges
– آرد کیک عمل آوری شده با کلر برای کیک‌های میوه‌ای high ratio
– آرد کلوچه‌سازی pastry flour
– آرد کلوچه گوشت‌پیچ
– آرد نان
– آرد بیسکویت
– آرد سوخاری یا brown flour
– آرد کامل

NABIM یا انجمن ملی آسیاب کاران انگلستان و ایرلند واریته‌های گندم را به چهار گروه زیر تقسیم می نماید:
– واریته‌های شناخته شده گندم که برای نانوایی مناسبند مانند hereward, merica
– واریته‌های جدیدتر و گندم هایی با پتانسیل نانوایی محدودتر مانند patiche, soissons
– واریته‌های نرم برای بیسکویت و کیک مانند Riband  که واریته عمده مصرفی در صنایع تولید بیسکویت است ویا consort که واریته جدیدتری بوده و مشابه riband  است.
– سایر واریته‌های گندم که هیچ ارزش مهمی برای آسیاب کاران ندارد مثل Beaufort, tara

معمولا آردی که برای تهیه‌ی کیک و کلوچه  بکار می رود، عول آوری می‌شود. عمل آوری می تواند به روش‌های زیر صورت گرفته باشد:
– افزودن آنزیم به آرد
– افزودن گلوتن به آرد
– عمل آوری آرد high ratio :در انگلستان کاربرد کلرین با کد ۹۲۵ در تمام آردهایی که برای تولید کیک در نظر گرفته شده‌اند تا سطح 2500mg/kg مجاز است. جانشین‌های عمل‌آوری دیگری به غیر از کلرین نیز در دسترس است. برای مثال می‌توان از عمل‌آوری توسط حرارت دادن و برخی عمل‌آوری‌های جایگزین شیمیایی نام برد. اخیرا یک روش تولید جدید ثبت شده که برای مخلوط کردن آرد جهت ترکیبات کیک high ratio  ارائه شده است.
– عمل‌آوری آردهای کلوچه: تمام آردها به جز آرد کامل که در تولید بیسکویت و کلوچه به کار می رود ممکن است حاوی دی‌اکسد سولفور E220 یا متا بی سولفیت سدیم E223 باشند. مقدار کل این دو ماده افزودنی به کار رفته نباید بیش از ۲۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم آرد فراتر رود.

اما معمول‌ترین آردی که برای تولید کیک از آن استفاده می‌شود، آرد نول است. آرد نول با درصد سبوسگیری ۲۳٪ تولید می‌شود. این آرد دارای پروتئینی با کیفیت بالا، دانه‌بندی نرم و بافتی کاملاً یکنواخت است که از گندم‌های نرم و سخت مرغوب ایرانی و خارجی تهیه می‌شود. این آرد برای تهیه انواع محصولات و فرآورده‌های قنادی شامل انواع کیک‌ها و شرینی‌ها و مناسب می‌باشد.

آرد ستاره نیز یکی دیگر از آرد های است که می‌توان برای تولید کیک و کلوچه از آن استفاده نمود، اگرچه استفاده از این آرد معمول نمی‌باشد. آرد ستاره با درصد سبوس گیری ۱۸٪  تولید می‌شود و در جهت بر طرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار گرفته می‌شود.

آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان‌های فانتزی، فرآورده‌های حجیم و نیمه‌حجیم، قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتئین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می‌گیرد که محصولات تهیه شده از این آردها دارای بافتی انعطاف‌پذیر و اسفنجی می‌باشد. در صورت استفاده از این نوع آرد میزان استفاده از بهبود دهنده‌ها به حداقل خواهد رسید.

۲- شکر:

از شكر به منظور شيرين كردن و ترد كردن محصول كيک و توسعه رنگ پوسته كيک استفاده می‌شود. شكر درجه كارامليزه شدن خمير كيک را پائين آورده و موجب می‌شود كه پوسته كيک در دمای پايين‌تری رنگ دلخواه را بدست آورد.

بايستی توجه داشت كه ساكارز نسبت به شكر انورته (اينورت) و گلوكز تأثير كمتری در رنگ پوسته دارد. شكر رطوبت را در مغز محصول نگه می‌دارد كه در نتيجه بياتی را به تأخير می‌اندازد. گلوكز و شكر اينورته از نظر وزنی نسبت به ساكارز مؤثرتر می‌باشند زيرا وزن مولكولی شان كمتر و در نتيجه تأثير استميک (اسمزی) آنها بيشتر می‌باشد. افزايش تراکم شكر باعث می‌شود كه خمير تمايل بيشتری برای حالت سياليت داشته باشد و هوای كمتری وارد آن شده و تحت اين شرايط خمير به آسانی منتقل می‌شود.

شكر در محصولات پختنی مانند كيک باعث خوش طعمی و خوش رنگی (قهوه‌ای يا طلايی) می‌شود. يكنواختی تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردی محصول را موجب می‌گردد. مقدار معين شكر در كيک باعث بهبود الاستيسيته خمير و خاصيت مكانيكی خمير می‌گردد. شكرهای نرم يا پودری شده نسبت به شكرهی با دانه درشت تر (كريستاله) نياز به Mix يا اختلاط كمتری دارند. از قندهای مختلف مانند ساكارز قند اينورت، گلوكز مايع، مالت، عسل برای هدف‌های بالا و يا دادن طعم مخصوص به كيک می‌توان استفاده نمود.

۳- روغن‌ها و چربی‌ها:

چربی‌های عمده كه در صنايع پخت مورد استفاده قرار می‌گيرند شامل مارگارين، كره، روغن‌های مخصوص صنايع پخت می‌باشند. انواع مختلف مارگارين بعلت ارزش غذايی بالايی كه دارند (چربی‌های غير اشباع) در اثر افزودن برخی از ويتامين‌ها، لسيتين و ساير مواد آنها دارای ارزش فيزيولوژيكی بالايی شده و در بسياری از موارد نسبت به ساير چربی‌ها ارجحيت دارند.

در كيک‌سازی روغن اهميت زيادی دارد، در درجه اول برای نگهداری هوا در خمير مؤثر می‌باشد بدين ترتيب كه ضمن مخلوط كردن اجزای كيک به روش كرم‌زنی Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه‌لای خمير كيک شده و هوی محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كيک می‌گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردی فرآورده و بهبود طعم آن می‌گردد.

– خصوصیات مارگارین در کیک:
استفاده مارگارين به جی روغن‌های معمولی، ضمن تسهيل در امر مخلوط شدن اجزای كيک، موجب بالا رفتن آب مصرف شده می‌گردد كه باعث به تأخير افتادن بياتی در بافت كيک می‌گردد كه همه اين واكنش‌ها ناشی از وجود امولسيفاير موجود در مارگارين می‌باشد، كه معمولاً می‌تواند لسيتين و يا منو و دی‌گليسيريد همراه با اسيد چرب باشد كه موجب می‌شود مقدار بيشتری هوا در لابه‌لای خمير كيک حبس شود در نتيجه می توان از مقدار شكر بيشتری استفاده نمود. و مقدار بيشتری آب جذب می شود كه موجب به تأخير افتادن بياتی می‌گردد.

مارگارين چون فرم پذير می‌باشد به راحتی در محصولات غذايی مورد استفاده قرار می‌گيرد بخصوص بعلت خواص تكنولوژيكی كه دارد (قوام و پايداری) در محصولات صنايع پخت مصرف می‌شود. مارگارين حاوی ۸۰-۸۵٪  چربی می‌باشد كه مخلوطی از روغن و چربی بوده كه قسمت اعظم آن گياهی می‌باشد.

۴- تخم‌مرغ:

چون در تهيه كيک از آردهای كم پروتئين و ضعيف استفاده می‌شود كه در نتيجه اين نوع آردها نمی‌توانند به تنهايی در حفظ حالت اسفنجی بافت كيک مؤثر باشند، برای جبران اين نقيصه از تخم‌مرغ به اشكال مختلف استفاده می‌گردد. سفيده تخم مرغ (پروتئين های موجود در سفيده) در خمير كيک به صورت لايه نازكی همراه با گلوتن، ديواره سلولی محكمی را تشكيل می‌دهد كه هوا در لابه‌لای آن حبس می‌گردد. همچنين زرده تخم‌مرغ دارای قدرت امولسيفيكاسيون بوده و مخلوط شدن اجزای كيک را آسانتر می‌كند. تخم‌مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذايی كيک حاصل نيز تأثير زيادی دارد. ضمناً برای برطرف كردن طعم ويژه تخم‌مرغ در كيک می‌توان از مقدار كمی وانيل استفاده نمود.

۵- نمک:

حضور نمك در فرمول كيک ← ۱- درجه كارامليزاسيون كيک را پايين می‌آورد. ۲- موجب تعديل شيرينی كيک می‌شود.

۶- طعم دهنده‌ها:

در سال های اخیر به غلط از واژه‌ی اسانس به جای طعم دهنده استفاده می‌شده است و کمابیش مورد استفاده قرار می‌گیرد، مانند اسانس‌های اتری، روغنی، الکلی. به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها استفاده می‌شود، که در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می‌گردد و تفاوت آنها با اسانس در داشتن ترکیبات غیر فرار است و نیز منشاء طبیعی‌تر دارند. امروزه از واژه‌ی طعم دهنده به جای اسانس استفاده می‌شود؛ که به سه دسته‌ی طعم دهنده‌های طبیعی، شبه طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند.

طعم دهنده‌ها با اصولا با سه هدف در صنعت غذا مصرف می‌شوند:
–     بهبود طعم
–     پوشش و مخفی ساختن طعم‌های نامطلوب
–     هویت دادن به یک ماده‌ی غذایی مانند طعم و رنگ پرتقال در نوشابه

از طعم دهنده‌های مجاز مورد استفاده در فرمول كيک می‌توان به طعم دهنده‌های پودری مثل وانيل و مايع مثل پرتقال، ليمو و غيره اشاره نمود. در مواردی كه از چند نوع طعم دهنده استفاده مي‌شود لازم است ابتدا به خوبی مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلی به خوبی مخلوط شود تا طعم يكنواخت شود.

۷- حجم دهنده‌ها:

در تهيه كيک پم پم كه كيک ساندويچی محسوب می‌شود و كيک پاندين از مواد شيميايی مجاز كه ايجاد گاز كربنيک می‌كنند مانند بی‌كربنات سديم استفاده می‌شود. گاز ايجاد شده در اثر حرارت موجب تورم و حجم‌دهی بافت كيک می‌شود.

به طور کلی هدف استفاده از حجم دهنده ها ایجاد تخلخل بیشتر در خمیر می‌باشد. علاوه بر استفاده از مواد شیمیایی، از هوادهی نیز استفاده می‌شود و هوادهی معمول‌تر می‌باشد.

۸- شیر:

در کارخانه‌جات تولید مواد غذایی شیر را به دو صورت تازه و خشک مورد استفاده قرار می‌دهند. استفاده از شیر خشک رایج‌تر و به صرفه‌تر می باشد زیرا می‌توان آن را برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد و خطر فساد روزانه‌ی آن وجود ندارد. استفاده از شیر در کیک به منظور دستیابی به اهداف زیر می‌باشد:

–     تركيبات مختلف شير بطور كلی روی بافت و طعم محصول تأثير می‌گذارد و باعث بهبود آن می‌گردد.
–    لاكتوز آن روی رنگ پوسته كيک اثر مطلوب دارد.
–     موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول می‌گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است.
–      تأثير در نگهداری آب در بافت كيک می‌گردد.
–    بالا بردن ارزش غذايی در محصول كيک می‌گردد.

۹- آب:

كيفيت و كميت آب مصرفی در كيک تأثير زيادی دارد كه شامل موارد ذيل است:
–     كمک به مخلوط شدن يكنواخت اجزاء در بافت كيک
–     كمک به حل شدن اجزای جامد
–     كمک به تنظيم ويسكوزيته خمير
–     كمک به تعديل آب باقيمانده در محصول نهايی و حفظ تازگی و ارزش غذايی كيک
–     در تشكيل شبكه گلوتن و در نتيجه نگهداری گاز در بافت خمير و كيک مؤثر است
–     دخالت در تعديل حجم كيک
–     چون در طی عمل پخت آب تبديل به بخار می‌شود و فشار بخار آب حاصل در حجم كيک دخالت دارد می‌تواند نقش مفيدی در اين امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفی با كنترل مقدار مواد اوليه و محصول نهايی به دقت تنظيم شود.

۱۰- سایر مواد افزودنی:

مواد افزودنی کیک می‌تواند شامل هر ماده‌ای باشد که در کیک خارج از ترکیب معمول اضافه می‌شود و به ضائقه‌ی مصرف کننده و بهبود کیفیت فرآورده بستگی دارد. در زیر به برخی از این مواد اشاره شده است:

–  مغز و آجیل و مربا و پودر های طعم دهنده
از جمله مغزهایی که در سطح و داخل کیک‌ها استفاده می شود می توان به گردو، بادام، فندوق، پسته اشاره کرد. در بسیاری از موارد از کشمش نیز استفاده می‌شود. استفاده از انواع مرباها، کاکائو، قهوه، شکلات، ژلاتین نیز معمول می‌باشد.
استفاده از این مواد معمولا برای بهبود طعم و ایجاد نمایی زیبا برای کیک می‌باشد؛ هرچند که وجود این گونه مواد می‌تواند موجب افزایش ارزش غذایی محصول شود.

–   سوربات پتاسیم
سوربات‌ها يا نمك آنها برای جلوگيری از رشد كپک‌ها و مخمرها در مواد غذايی استفاده می‌شود. در حقيقت يک نوع ضد كپک می‌باشد و مانع از فساد و خرابی محصول كيک ناشی از فعاليت كپک‌ها می‌گردد كه به ميزان مجاز در حد استاندارد به محصول اضافه می‌شود.

–  پیرو فسفات سدیم
يك نوع نمک اسيد پوک كننده است كه پوكی مورد نياز محصولات پختی مانند كيک را توسط واكنشهای شيميايی اسيد يا نمک‌های اسيد فسفريک با بيكربنات سديم را تأمين می‌كند.

در نتيجه افزودن پيروفسفات به فرمول
۱- سيستمهای امولسيفايری بهبود يافته
۲- در تركيب با بيكربنات سديم و يک پركننده مانند ذرت می‌تواند تمام نيازمندی‌های عملی مورد احتياج بيكينگ پودر را برآورده سازد
۳- اين پوک‌كننده موجب ايجاد بافتی نرم و اسفنجی در كيک می‌گردد (بدون عوامل پوک‌كننده: محصول كم حجم با سطحی چروكيده و پوكی غير كافی خواهد بود)
۴- وجود نمک اسيد فسفريک در كيک موجب تنظيم PH نيز می‌گردد.

–  صمغ  آگار – آگار
اين صمغ كه از يك نوع جلبک دريايی استخراج می‌شود در آب جوش محلول می‌باشد و ژل حاصل از اين صمغ به حرارت بسيار مقاوم می‌باشد و بعنوان: امولسيفاير، تشكيل‌دهنده ژل، پايدار كننده بافت خمير مورد استفاده قرار می‌گيرد.

–   سدیم آلمینیوم فسفات
عاملی است که سبب ایجاد تورم در خمیر می‌شود و آن را به آرد کیک اضافه می‌کنند. معمولا از یک عامل متورم کننده دیگر مانند مونو کلسیم فسفات به منظور جلوگیری از فعالیت مضاعف آنها در آرد کیک استفاده می‌شود. این ماده ارای خاصیت سفید کنندگی آرد نیز می‌باشد.

– بیکینگ پودر
به عنوان یکی از افزودنی‌های اصلی در تهیه ی انواع کیک و شیرینی می باشد که عامل مهمی در ایجاد بافت یکنواخت محصول،  ارتقای کیفیت، پخت مناسب و ایجاد تخلخل محسوب می‌شود.

تهیه ی خمیر و پخت کیک

پس از آماده‌سازی تمامی مواد لازم برای تهیه‌ی کیک، حال نوبت به مخلوط کردن آنها و تهیه‌ی خمیر می‌رسد. معمول‌ترین روش برای مخلوط کردن مواد در کارخانه‌جات، روش کرم کردن است. در این روش ابتدا روغن و شکر را مخلوط و بعد تخم‌مرغ و در آخر مواد جامد و سایر مواد افزودنی اضافه می‌شود. پس مخلوط کردن این مواد خمیری شل بدست می‌آید که از آن برای کیک استفاده می‌شود. اما کیک‌هایی نیز وجود دارد که خمیر آنها نیمه شل است ولی معمولا خمیر کیک شل و سیال است و فقط در برخی کیک‌های خاص محلی خمیر سفت برای تهیه‌ی کیک دیده می‌شود که تولید صنعتی ندارند.